Le gluten est une protéine que l'on trouve dans différentes céréales telles que le blé, le seigle, l'épeautre, l'orge...

Il se compose de deux principales fractions : les prolamines et les gluténines. Les prolamines, en particulier, ont la capacité de stimuler la production de zonuline, une protéine identifiée par le professeur Alessio FASANO. La zonuline joue un rôle crucial en régulant l'ouverture des jonctions serrées de la barrière intestinale.

Cette régulation est essentielle pour permettre le passage contrôlé des nutriments et des globules blancs de l'intestin vers la circulation sanguine, tout en offrant une protection contre les infections bactériennes.

Cependant, lorsque la zonuline est activée de manière constante, elle peut provoquer une hyperperméabilité intestinale. Cela signifie que la barrière intestinale devient plus perméable que la normale, permettant aux bactéries, aux virus et à d'autres substances indésirables de traverser. Ce phénomène peut déclencher une inflammation subtile, car le système immunitaire reste en état d'alerte permanent.

Ainsi, comprendre le rôle du gluten dans la régulation de la zonuline et son lien avec l'hyperperméabilité intestinale, permettrait de mieux appréhender les mécanismes sous-jacents de certaines affections liées à l'alimentation et de l'inflammation chronique.

Ou trouve-t-on du gluten ?

Outre que dans les céréales précitées, le gluten est également présent, caché dans de nombreux produits industriels tels que :

• Le jambon ;
• Le saucisson ;
• Les soupes industriels ;
• Le chocolat ;
• ...

L'évolution du blé moderne - impacts sur la digestion

Le blé que nous consommons aujourd'hui a subi une transformation significative par rapport à son ancêtre d'origine, ce qui peut rendre sa digestion difficile pour notre système digestif, en raison de l'absence des enzymes nécessaires.

Ce changement a été largement influencé par l'automatisation croissante de la production de pain, qui a vu le jour dans les années 1940, remplaçant progressivement le pétrissage manuel du boulanger. Ces nouvelles machines à pétrir sont moins tolérantes envers les farines de blé irrégulières qui ne résistent pas à la force des mécanismes métalliques.

Afin de s'adapter aux exigences mécaniques des machines, une nouvelle variété de blé a été développée, caractérisée par les éléments suivants :

• Une quantité de gluten maîtrisée et régulière ;
• Un blé de taille plus courte pour s'adapter aux moissonneuses-batteuses ;
• Un blé plus productif ;
• Un blé plus résistant aux maladies.

Cette évolution a entraîné une augmentation considérable de la teneur en gluten dans ces céréales, avec une quantité deux fois supérieure à celle d'origine. Et nous n'avons pas les enzymes pour le digérer !

Ainsi, ce n'est pas le gluten en soi qui est à blâmer, mais plutôt l'augmentation artificielle de sa concentration dans ces céréales, due aux pratiques de l'industrie de la boulangerie et de l'agroalimentaire. 

Limiter sa consommation de blé transformé

Pour adopter une alimentation plus saine, il est important de réduire la consommation de produits issus de farines de blé transformées (pain blanc, farine blanche, les pâtes). De même, les céréales raffinées comme le riz blanc devraient être limitées.

À la place, il est conseillé de privilégier les céréales complètes ainsi que d'autres alternatives telles que l'épeautre non modifié, la farine de seigle, le sarrasin et le quinoa. Ces options sont plus nutritives et offrent une variété de saveurs pour diversifier votre alimentation.

Références :

(1) Fasano A. Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: the biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer. Physiol Rev. 2011 Jan;91(1):151-75. doi: 10.1152/physrev.00003.2008. PMID: 21248165. : Lien

(2) Valérie DURIER - France 5 - Faut-il avoir peur du Gluten ? : Lien

(3) Alessio FASANO - Center for Celiac research and treatment - Facts and Fantasies : Is Gluten Toxic for Everybody ? : Lien 

(4) Hubert Chiron - INRA de Nantes - Plus de gluten aujourd'hui ? - version archivée de novembre 2020 : Lien

(5) Karin De PUNDER, Leo PRUIMBOOM - The Dietary Intake of Wheat and other Cereal Grains and Their Role in Inflammation - Nutrients 2013, 5(3), 771-787 - 12 march 2013 : Lien

(6) Pierre FEILLET - INRA Paris 2000 - Le grain de blé : composition et utilisation - ISBN 2-7380-0896-8 : Lien

(7) Alessio FASANO - Advances in translational science - Intestinal Permeability and its Regulation by Zonulin : Diagnostic and Therapeutic Implications - August 20, 2012 : Lien

(8) Sophie BELIARD, Jacques DELARUE, Pierre JESUS - Nutrition - ISBN : 978-2-294-77346-4 - DFGSM 2-3 Médecine : Lien 

(9) J. ALBERTAT - Lyme Les solutions naturelles - ISBN : 978-2-36549-204-1 - 2022 : Lien 

(10) Alix LEFIEF-DELCOURT & Laetitia PROUST-MILLON - Ma Bible de l'alimentation anti-inflammatoire - 2019 - ISBN : 979-10-285-1610-9 : Lien